Sulfiții vinului apar în mod natural la niveluri scăzute în toate vinurile și sunt unul dintre miile de subproduse chimice create în timpul procesului de fermentare. Cu toate acestea, vinurilor le sunt adăugate sulfiți pentru a le păstra și proteja de bacterii și de invaziile încărcate de drojdie. Pentru unii, alergiile la sulf pot fi asociate cu dureri de cap și sinusuri înfundate după un pahar sau două de vin.

Ce sunt sulfiții și de unde provin?

Dioxidul de sulf (SO2), sau sulfiții, așa cum sunt cei mai cunoscuți în lumea vinului, este un compus chimic care apare în mod natural la niveluri scăzute în timpul procesului de fermentare a vinului. De asemenea, este adăugat de mulți vinificatori în timpul etapei de fermentare a vinificației pentru a proteja și păstra caracterul, aroma și culoarea vinului. Dioxidul de sulf este atât antimicrobian, cât și antioxidant – făcându-l unul dintre principalii aliați la dispoziția vinificatorilor, deoarece împiedică oxidarea vinului și îl împiedică să fermenteze în drumul spre oțet. Dioxidul de sulf este, de asemenea, utilizat în majoritatea fabricilor de vinuri ca parte a regimului de menaj – substanțele chimice dure sunt dificile ca opțiune de curățare a rezervoarelor de fermentare, echipamentelor, furtunurilor, supapelor și a altor echipamente de proces, astfel încât dioxidul de sulf este adesea mai curat de alegere.

Ce se află pe etichetă?

Regulamentele actuale ale FDA din Statele Unite impun ca toate vinurile, atât interne, cât și de import, care conțin 10+ ppm de dioxid de sulf să aibă menţiunea „Conține sulfiți” pe etichetă. Această denumire a etichetei a fost destinată protejării persoanelor care pot fi alergice la sulfiți (aproximativ 1% din populația SUA), persoanele cu astm se află în categoria cea mai susceptibilă. Semnele sensibilității la sulfit includ congestie nazală, dureri de cap, înroșirea pielii, bronho-constricție, greață, dureri abdominale și amețeli. În mod ironic, datorită tehnologiei disponibile vinificatorilor de astăzi, cantitatea de dioxid de sulf necesară pentru inhibarea oxidării, prevenirea fermentării ulterioare și stabilizarea vinului este la un nivel minim. Nivelul maxim legal de sulfit pentru vinurile din SUA este de 350 ppm, majoritatea vinurilor având aproximativ 125 ppm. Nivelurile naturale de dioxid de sulf dintr-un pahar de vin, fără aditivi chimici, ar cântări în jur de 10-20 ppm.

Ce vinuri au cele mai scăzute niveluri de sulfit?

Ținând cont de faptul că toate vinurile conțin sulfiți naturali, dacă eşti în căutarea unor vinuri cu cel mai scăzut nivel de sulfiți, atunci vinurile organice reprezintă cea mai bună opţiune, deoarece prin definiția etichetei vinurile organice sunt produse din struguri cultivaţi organic fără adăugare de substanțe chimice (inclusiv dioxid de sulf) în timpul procesului de vinificare. Vinurile dulci albe de desert conțin cel mai mult dioxid de sulf, iar vinurile roșii și cele albe semi-dulci vin într-o cantitate apropiată pentru conținutul de dioxid de sulf. Cele mai mici niveluri de dioxid de sulf adăugato au vinurile roșii uscate, urmate de vinuri albe uscate ca alegere de mijloc.

Conexiunea dintre sulfiți și durerile de cap

Este demn de remarcat faptul că sulfiții abundă şi în multe alte surse alimentare, dincolo de vin. Alimentele uscate, gemurile și legumele conservate au adesea sulfiți adăugați pentru a preveni oxidarea lor în timp pe ce se află la raft. Fructele uscate tind să transporte mult mai mulți sulfiți decât o sticlă standard de vin. Dezbaterea dintre sulfiți și corelația lor cu durerile de cap din vin continuă, mulți oameni din industrie indicând histaminele, taninurile și, bineînțeles, alcoolul drept adevăratul vinovat. Oricum ar fi, dacă cineva experimentează personal o asociație, ar merita să verifice opțiunile organice pentru a vedea dacă acest lucru schimbă rezultatul.

Sursa: www.thespruceeats.com